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Memorias del paladar tapatío

Categoría: Cultura | Colocada por: ASICH | Fecha: 10-10-2017 | [Imprimir]
Para hablar de la vida social en Guadalajara y su historia es imprescindible mencionar la llegada de los restaurantes. De acuerdo con Héctor Pérez García, presidente del Capítulo Vallarta de la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del Estado de Jalisco, la llegada de extranjeros a Guadalajara a mediados del siglo XIX y la fusión de sus cocinas con la estatal originaron la apertura de los primeros establecimientos gastronómicos, en las principales calles de la ciudad: Los Portales y la Plaza de Armas del Centro Histórico.

Fue así que El Café, de Víctor Huber; La Fama Italiana, de José Rolleri; El Frontón, de Hilario Romo y Al Fiel Pastor, de los hermanos Rosas se ofertaban como espacios familiares para almuerzos, comidas y repostería. Además, contaban con áreas exclusivas para los hombres donde se les vendía vinos y licores y la opción de jugar billar y naipes.

“La moda porfiriana era proclive a lo francés y así se fueron introduciendo métodos, modos y productos ultramarinos de origen galo a los fogones y marmitas tapatías (…), la asistencia a estos sitios se regía por la clase, el sexo, la hora del día y la ocasión. Muchos de estos locales eran visitados por los fuereños carentes de acceso a la intimidad tapatía”.

Cabe señalar que La Alemana es considerado como uno de los restaurantes más viejos de la Perla Tapatía; fue fundado en 1904. Otros de los más longevos y tradicionales que aún perduran son: El paisano, la primera birrería, fundada por Basilio Hernández en 1930, en la zona de las 9 Esquinas; La Chata, abierto en 1942 por Carmen Castoreña; La Gorda de 1956 y propiedad de Josefina García y Karne Garibaldi, de Néstor Flores Michel e inaugurado en 1970.

La Copa de Leche se suma a la lista de los restaurantes pioneros de la ciudad. Su ubicación en el corazón del Centro Histórico de Guadalajara -justo en Avenida Juárez a media cuadra de 16 de septiembre y ahora conocido como Época de Oro- permitió que este recinto gastronómico no solo ofreciera un menú basado en lo mexicano, pues las fusiones internacionales también eran parte de sus platillos. Además, más allá de la oferta culinaria, La Copa de Leche -fundada a finales de los años 30 por el griego Demetrio Strimpópulos y su compatriota Luis Limberópulos- el restaurante fungió como escenario de la vida social de los tapatíos, quienes anunciaban en EL INFORMADOR bailes y festejos especiales para las Fiestas Patrias, reuniones generacionales, desayunos familiares, así como graduaciones universitarias.

¡Salud!

Al igual que la llegada de los restaurantes, las cantinas también revolucionaron la convivencia tapatía; ellas son punto de reunión para intelectuales, políticos, artistas y otros sujetos de la sociedad. Se dice que entre las más tradicionales y de mayor popularidad, La Fuente es la que se lleva el título de ser el punto ideal de reunión. Ubicada en el Centro Histórico, este local se ha engalanado con el glamour de estrellas internacionales del cine, la música y las artes, como Plácido Domingo.

Este sitio fue fundado por Florencio López en 1921, en avenida Hidalgo y para los años cincuenta fue reubicada en la calle Pino Suárez, por las remodelaciones del centro.

El árbol genealógico de las cantinas tapatías nació con La sin rival -hasta hace poco en servicio en la Calzada Independencia y Gante-; ésta es la pionera al ser inaugurada en 1898; posteriormente, en 1904, llegó La Iberia, situada en el barrio El Retiro. Para 1928 abrió El Mascusia. Esta cantina nació como El Oriental Mascusia en Dionisio Rodríguez número 9, esquina con Alfareros; su propietario, don Francisco Cortés, se caracterizó por servir tragos de calidad acompañados de suculentos lonches de carne de puerco, papas y salsa verde.

Tras la demolición de la Plaza de Toros El Progreso -en 1979-llegó a su fin la primera etapa del El Oriental Mascusia, reubicando el negocio a la calle Javier Mina número 336. En esa época, la cantina pasó a manos de los descendientes de don Francisco, Antonio y José, quienes iniciaron la expansión de la marca “Mascusia”, abriendo distintos locales por toda la ciudad.

Otra de las cantinas que marcó toda una época fue Los Molachos, inaugurada en 1962 y cerrada en febrero del 2017.

Cabe señalar que el menú de cada cantina es un tema para resaltar y tanto El Zapotlán como La Occidental se llevan las palmas. En estos centros botaneros por cada ronda de bebidas, los platillos típicos de la ciudad corren por cuenta del lugar.

Las originales

Independientemente de la popularidad de la cual gozan algunos de los locales antes mencionados, el historiador y cronista Francisco Peña destaca que las cantinas más orgánicas -sin tanto glamour o modernización- se asentaron en la Calzada Independencia; una de las más famosas fue El Gato Negro, ubicada en la esquina de la calle Morelos.

Arma tu ruta de cantinas

La Fuente: calle Pino Suárez 78, colonia Centro.
El Zapotlán: calle Jesús García 406, colonia Alcalde Barranquitas.
Los Equipales: calle Juan Álvarez 704, colonia El Santuario.
La Occidental: calle Nueva Galicia 911 (zona de las nueve esquinas) en el Centro.